Gourmetfleisch grillen, dank Vakuumierer

Der meteorologische Frühlingsanfang hat begonnen. Auch wenn hiervon noch nicht viel zu spüren ist, steht die Grillsaison bei vielen schon in den Startlöchern. Alte Grills werden nun auf Vordermann gebracht oder ausrangiert. Zur perfekten Grillvorbereitung gehört nicht nur Grillbesteckt, Holz und Kohle, sondern auch ein Vakuumiergerät. Wozu dieses gebraucht wird, das erfahren Sie im folgenden Blogbeitrag.

Wer sich und seinen Lieben eine Gaumenfreude bereiten will, der grillt nicht einfach nur vormariniertes Fleisch aus dem Discounter, sondern Fleisch aus Trockenreifung. Dieses sogenannte Dry-aged-beef kann inzwischen- Dank Fleischreifung durch Vakuumieren- auch problemlos zu Hause zubereitet werden. Zu dem Vakuumierer gehören natürlich auch die passenden Lava Reifebeutel dazu. Als Fleisch empfehlen wir möglichst gut durchwachsenes Rindfleisch wie z. B. ein großes Stück Roastbeef. Das Fleisch sollte bestenfalls marmoriert und durch Fett geschützt sein. Wichtig ist jedoch nicht nur das Fleisch an sich, sondern in erster Linie die Zubereitung. Erst durch die Trockenreifung- dem sogenannten Dry-Aging- entsteht nach dem Grillen ein völlig neues Geschmackserlebnis.

Die Trockenreifung findet indem zuvor genannten Lava A-Vac Reifebeutel statt. Der Reifeprozess lässt das Gesamtgewicht des Rindfleischs um bis zu 20 % schrumpfen. Der Vakuumbeutel muss allerdings vorher mit einem Vakuumierer luftleer gemacht werden. Danach kommt das Gourmetfleisch in den Kühlschrank. Die ideale Kühltemperatur liegt bei etwa 0 bis +4 °C. Auf keinen Fall darf dieser Temperaturbereich überschritten werden. Vor allem durch die Membranschicht der Lava Vakuumbeutel wird im Laufe des Reifeprozesses eine feste Verbindung mit dem Fleisch hergestellt. Hierbei findet ein biochemischer Prozess statt, bei dem sich die Inhaltsstoffe und Aromen konzentrieren. Wichtig: Um diese Reifeprozesse nicht durcheinanderzubringen, darf das Fleisch während des Reifeprozesses nicht hin und her bewegt werden. Die Vakuumbeutel sind nach außen wasserdampfdurchlässig und nach innen luftdicht. Dies bewirkt u. a. den Gewichtsverlust am Fleisch. Nach der Fleischreifung wird zudem die trockene Außenschicht abgeschnitten und sorgt somit für einen weiteren Gewichtsverlust. Daher muss bereits beim Einkauf darauf geachtet werden, dass das Fleisch außen eine leichte Fettschicht hat. Es soll ja hinterher nicht zu viel vom wertvollen Muskelfleisch abgeschnitten werden!

DryAgedBeefWer Gourmetfleisch haben möchte, der braucht vor allem eines: Geduld! Schnell zubereiten und auf den Grill schmeißen ist hier nicht möglich, denn erst nach mindestens 3 Wochen Lagerung kommt das hochwertige Edelfleisch zum Vorschein! Daher sollten Grillfans die Fleischreifung ca. einen Monat vor dem Grillen beginnen. Nach dem Trockenreifen kommt das Marinieren. Hierbei ist eine säurehaltige Marinade sehr wichtig, da sie für die Würzung an sich und für die Hygiene entscheidend ist. Was viele nicht wissen ist, dass die Säure auf der Fleischoberfläche nicht nur für die Würze da ist, sondern auch das Wachstum der Keime und Bakterien verhindert. Wann eine Marinade genug gewürzt ist ist Geschmackssache. Hier heißt es: Probieren geht über Studieren. Marinade Rezepte findet man auf vielen Webseiten. Es gibt kein Marinaderezept, was für jeden gut ist, denn hier sind die Geschmäcker wie so oft verschieden.

Es gibt jedoch wichtige Bestandteile wie Senf, Paprika, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Majoran. Diese gehören zum Grundstein einer guten Marinade. Bei der Zubereitung der Marinade ist es wichtig, dass diese bei der Zubereitung sehr dickflüssig wird. Daher am besten so wenig Flüssigkeit wie möglich hineingeben. Sollte die Marinade allerdings einmal zu lange im Kühlschrank gestanden haben und dadurch hart werden, kann man die Gewürzpaste mit etwas Wasser oder Olivenöl verdünnen. Im Anschluss daran kann das Fleisch auf den Grill. Ob Holzkohle- oder Gasgrill, das Dry Aged Beef sollte kurz bei hoher Hitze von beiden Seiten gegrillt werden und anschließend in Alufolie gewickelt bei 100 Grad im Backofen einige Minuten durchziehen. Die Garzeiten variieren je nach Vorliebe und Dicke des Fleisches.

Das Ergebnis ist ein neues und noch nie dagewesenen Geschmackserlebnis! Zarter geht es nicht und durch das Dry-Aging werden im Fleisch bisher unbekannte Aromen entfaltet. Hier gibt es Infos über die Fleischreifung im Vakuumbeutel und über die dazu passenden Vakuumier von Lava.

 

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