Vakuumiertes Fleisch vs Schutzverpackung

Rechtzeitig zur neuen Grillsaison haben Supermärkte und Discounter ihr Produktpalette dementsprechend angepasst. Jetzt gibt es wieder Grillfleisch in Hülle und Fülle. Doch nicht nur die Fleischsorten unterscheiden sich, auch die Verpackungen sind unterschiedlich. In einem aktuellen Test von N-TV Wissen wurden zwei der häufigsten Verpackungsarten miteinander verglichen und getestet, welches Fleisch am Ende besser schmeckt. Welche gewonnen hat und warum, das zeigt der folgende Blogbeitrag.

In den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter wimmelt es nur so von abgepacktem Fleisch. Im Gegensatz zum Metzer, bei dem das Fleisch offen im Schaufender liegt, geht das hier natürlich nicht. In der Werbung wird oftmals von „gutem Grillfleisch“ gesprochen. Doch stimmt das wirklich? Das wurde nun getestet. Hierbei haben die N-TV Tester vor allem die Verpackungsarten unter die Lupe genommen. Grundsätzlich gibt es in Sachen Fleisch zwei gängige Verpackungsarten: vakuumiertes Fleisch und Fleisch in einer Box unter einer Schutzatmosphäre. Beides wird als Frischware deklariert. In Boxen wird vorzugsweise Hackfleisch verkauft, da es vakuumiert nicht besonders lecker und ästhetisch aussehen würde. Zudem sieht es in der konservierten Box immer schön rot und frisch aus. Es werden aber auch Hähnchenfleisch und Steaks auf diese Art und Weise verpackt. Vakuumiert findet man Roastbeef und viele andere Fleischprodukte.

Vakuum oder Box

Nun stellt sich zwangsläufig die Frage: Wie kann Fleisch in einer nicht vakuumierten Verpackung frisch bleiben? Auf der Verpackung steht: Unter Schutzatmosphäre verpackt. Hierbei handelt es sich um ein Gasgemisch aus hochprozentigem Sauerstoff und Kohlendioxid. Im Gegensatz zum Vakuumierer wird wir also nicht Luft entzogen, sondern hinzugefügt. Vakuum oder Schutzatmosphäre? Welchen Einfluss hat die Verpackung auf das Fleisch? Das haben die Experten von N-TV getestet und verschiedene Fleischsorten verpackt und unter gleichen Bedingungen gelagert. Die Ergebnisse waren überraschend. Die in der Schutzatmosphäre verpackten Fleischsorten sahen optisch zwar besser aus, dafür schmeckte den Testessern das vakuumierte Fleisch um Längen besser. Ob Schweinenackensteak oder Rumpsteak, gegrillt schmeckte allen Probanden nur das vakuumierte Fleisch gut. Durch die starke Sauerstoffbegasung wurde beim Boxfleisch zwar die schöne, hellrote Farbe erhalten, dafür leider nicht der Geschmack. Das vakuumierte Fleisch sah dunkler und somit für viele etwas unappetitlicher aus, das hat jedoch nicht mit einem Frischeverlust zu tun, was die Geschmacks-Tests eindeutig bewiesen haben. Bei der Verfärbung handelt es sich lediglich um eine Verbindung, die mit Stickstoff entsteht. Achtung, wenn sich Fleisch in der Box (besonders Hackfleisch) verfärbt, ist es in der Regel ungenießbar und sollte weggeworfen werden.

Was mit dem Fleisch in der Verpackung mit Schutzatmosphäre passiert:

  • Vorhandene Keime werden vom Kohledioxid in ihrem Wachstum gehemmt.
  • Hinzu kommt der hochprozentige Sauerstoff.
  • Dadurch wird es konserviert und haltbarer.
  • Das Fleisch für einen langen Zeitraum rot.
  • Geschmacklicher Qualitätsverlust  (nicht bei allen Fleischsorten)

Was mit dem vakuum verpackten Fleisch passiert:

  • Der Verpackung wird der Sauerstoff entzogen.
  • Dadurch wird es lange haltbar.
  • Manche Fleischsorten verlieren an Farbe oder werden dunkler.
  • Geschmacklich wie frisch vom Metzer.  (bei fast allen Fleischsorten)

Das Ergebnis

Die geschmackliche Bewertung trifft vor allem Grillfleisch wie Roastbeef oder Schweinenacken-Steaks. Bei gebratenem Hackfleisch ist geschmacklich kaum ein Unterscheid zwischen vakuumierten und unter einer Schutzatmosphäre verpacktem Fleisch zu erkennen. Zudem sind bekanntlicher Weise die Geschmäcker verschieden, sodass hier keine pauschalen Aussagen gemacht werden können. Das Endergebnis des N-TV Tests zeigte jedoch, dass der hochprozentige Sauerstoff in der Box das Fleisch zwar schön rot gefärbt hat, allerdings wurde dabei auch das Fett im Fleisch schnell ranzig und schmeckte den Probanden nicht so gut. Die Schutzatmosphäre ist beim Einkauf somit ansehnlicher, dafür punktete das im Vakuum verpackte Fleisch in Sachen Garprozess und Geschmack.

Eine Fleischkonservierung in der Box kann nur von Fachbetrieben verarbeitet werden. Ein weiterer Vorteil für das vakuumierte Fleisch ist also, dass man Fleisch ganz einfach von zu Hause selbst vakuumieren kann. Hierzu benötigt man nur einen Vakuumierer und die dazu passenden Vakuumbeutel. Wer noch kein passendes Vakuumgerät hat, der kann sich ja mal bei Lava- dem Testsieger unter den Vakuumiergerät Herstellern- umsehen. Hier gibt es Informationen zu den Vakuumgeräten, Vakuumbeutel und dem Zubehör.

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